Atelier culinaire – L’œuf de nos Villages :
Le 2 juin dernier, j’étais conviée à participer à un atelier culinaire, avec comme ingrédient central, l’œuf ! Et pour cause, c’est le groupement d’éleveurs “L’œuf de nos Villages”, avec l’aide de l’agence Becom! , qui ont organisé cette super matinée. Nous étions 10 “apprentis cuisiniers”, avec au programme un cours de cuisine “œuf expert” de 3h, suivi d’un déjeuner tous ensemble. 😊 Ça faisait des mois que j’avais envie de découvrir l’intérieur du Centre Culinaire Contemporain de Rennes, j’étais alors ravie d’apprendre que l’atelier se déroulait là-bas. J’y ai rencontré Khadija Makdad, une des chefs du Centre Culinaire. C’est elle qui a été notre super prof durant la matinée, nous apprenant à sublimer l’œuf en cuisine, et nous partageant tout un tas d’anecdotes de chef ! Nous avons cuisiné 4 recettes, dont je vous livre les différentes étapes de réalisation en photo un peu plus bas. J’ai vraiment adoré ce moment et j’espère que les recettes vous feront saliver !
L’œuf de nos Villages
Un petit mot sur les fournisseurs de notre ingrédient principal durant ce cours, les 400 éleveurs du groupement L’œuf de nos Villages ! Ils sont indépendants et sont implantés un peu partout en France, ce qui fait que les œufs que vous trouvez dans votre supermarché viennent d’à côté. Le point commun entre tous ces éleveurs est leurs engagements : Le respect du bien-être animal et de l’environnement ainsi qu’un développement local (en privilégiant des fournisseurs locaux et en faisant vivre leur région). ❤ Merci beaucoup à eux pour cet atelier. Si vous voulez en savoir plus, rendez-vous sur leur site.
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Mise en bouche : Oeuf frit au Panko, crème de mâche et truffade
La première recette réalisée, et sans doute ma préférée, c’est celle de l’œuf frit au “Panko”, une chapelure japonaise. Pendant cette matinée, l’objectif était d’apprendre à maîtriser plusieurs cuissons de l’œuf, et la première que nous avons vu est celle de l’œuf mollet. Six minutes tout pile suffisent à le cuire, et il faut tout de suite le plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Pour poursuivre la recette, nous devions écailler les œufs mollets, les badigeonner dans de l’œuf battu, puis les recouvrir de chapelure Panko. Nous avons réalisé une crème de mâche très facilement avec de l’échalote, du beurre, de la crème liquide et de la mâche. Au dernier moment il fallait frire les œufs Panko et dresser les assiettes en recouvrant d’une quenelle de truffade. Un vrai régal !
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Entrée : L’œuf nuage et sa sauce vierge
Voilà une recette ultra fraîche, idéale pour les déjeuners d’été. La cuisson de l’œuf est ici réalisée à partir du blanc que l’on monte en neige. Une fois cela fait, il ne vous reste plus qu’à former des jolis nuages sur votre plaque de cuisson, et de les enfourner quelques minutes à 220°C. Pour la garniture, il faut préparer une sauce vierge que nous avons faite à partir d’avocat, de tomates, de grenade, de citron et de nombreuses herbes aromatiques. L’œuf nuage marié à cette salade fraîche et acidulée, j’ai adoré !
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Plat : L’œuf florentine revisité
À l’origine, les œufs florentines sont des œufs posés sur un lit d’épinards. La recette revisitée par Khadija est bien plus gourmande ! Pour commencer, parlons de la cuisson de l’œuf : pour cette recette nous avons appris à le pocher ! On a tous entendu mille et une techniques ingénieuses pour pocher des œufs, eh bien je peux vous dire qu’il n’y a pas plus simple que celle de Khadija… 😍 Il faut faire bouillir de l’eau dans une casserole et y verser du vinaigre blanc puis casser votre œuf dans un petit ramequin. Versez délicatement l’œuf dans l’eau frémissante et… c’est tout ! Laissez cuire 2 min avant de stopper la cuisson en le plongeant dans l’eau froide.
Revenons à nos florentines ! Pour cette revisite, il faut faire griller des tranches de Serrano au four pendant quelques minutes pour qu’elles deviennent craquantes. Puis, il faut confectionner une sauce Mornay, c’est comme une béchamel mais avec du gruyère râpé en plus. Il faut ensuite préparer des toast de brioche, que l’on aura fait dorer rapidement dans la poêle avec du beurre (Mmhh je vous laisse deviner la bonne odeur !) Il faut maintenant cuire rapidement les épinards avec du beurre, avant de passer au dressage. Commencez par la tranche de brioche, puis les épinards, l’œuf, la sauce Mornay et, pour finir, la tranche de Serrano croustillante.
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Dessert : Île flottante sur crème anglaise safranée
Pour cette recette il faut utiliser les blancs et les jaunes de l’œuf, mais séparément. Le jaune sera utilisé pour faire la crème anglaise en y ajoutant du lait chaud, du sucre, et un peu de safran. Les blancs seront montés en neige avec du sucre. Avec ça, on forme ensuite de grosses quenelles, que l’on poche quelques secondes dans l’eau bouillante. Il n’y a plus qu’à remplir une assiette creuse de crème anglaise et à ajouter notre “île”! Recouvrez d’un filet de caramel et des brisures de framboise et/ou biscuit pour plus de gourmandise. 😋
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J’aime les cours de cuisine !
Vous l’avez compris, j’ai adoré ce moment. J’adore apprendre en cuisine, surtout lorsque les leçons sont données par des personnes passionnées et talentueuses ! C’est le cas de notre chef Khadija, que vous pouvez voir, en pleine explication, sur la photo juste en-dessous ! 🙂 Merci à elle pour ses conseils précieux et son dynamisme (Les recettes du magazine Bretons en Cuisine, c’est elle qui en crée une grande partie, c’est fou, j’adore ce magazine !).
Avant cette matinée, les œufs étaient un aliment que j’appréciais “sans plus”. J’en consommais régulièrement mais ça se résumait pour moi aux œufs brouillés pour le brunch, aux œufs durs pour les salades, et de temps en temps, des œufs au plat ou œufs cocotte, sans oublier quelques œufs pour la pâtisserie… Ce cours de cuisine a réveillé ma créativité et il m’a fait prendre conscience de tout ce que l’on pouvait faire avec un œuf : des choses faciles et qui se révèlent être des entrées / plats / desserts délicats, beaux et bons.
Merci aux apprentis cuisiniers avec qui j’ai partagé ce cours, ainsi qu’aux organisateurs, c’était génial ! 😍
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